棠城拾忆在舌尖

从十七岁那年离开那座有“海棠香国”之名的小城来市区上大学,到现在,已经有19年。虽然中间无数的回去过,盘桓过,但每次回去都发现棠城的变化日新月异,朝气蓬勃。新城区的崛起势不可挡,老城区的改头换面也快得像是踩着踢踏舞的步伐。街上的店铺如走马灯一样更换着招牌,光鲜亮丽和新旧更迭算是最明显的两个特点。街上的孩童也渐渐的换了一批又一批生面孔,倒是让人加深了对贺知章的《回乡偶书》里那句“ 儿童相见不相识,笑问客从何处来。”的理解。虽说是生于斯长于斯的故地,然而曾经的棠城已经是一座已经回不去的记忆之城,点点滴滴,珍藏于记忆之中,偶尔拾起来,却又大多是伴随着那些于记忆中经久弥香的味道。于是,就跟着我的碎碎念,去那旧时光中走走吧。



第一个要说的是小南门,面是招牌。


店子最早是开在罗家巷口,靠近一小、足中以及医院、印刷厂,所以食客不少。

在我念中学时候总店设在了足师门口的洪门巷中,直接垄断了那一片区的面条生意,好不风光!

等我大学毕业回去,却不知为什么又搬回了罗家巷口,换了老板,到现在是当年打下手的那对姐妹花在经营。

一晃19年,漂亮阿姨变成老嬢嬢,上次国庆假期回去,特地去光顾了一回,味道和当年一样。一边吃面,一边听老嬢嬢在絮叨孙子淘气,家常拉出似水流年。

韭菜叶儿宽的面条,时鲜的菜尖儿,简单的油盐酱醋辣椒的搭配全看技术,最为让人食指大动的是那一勺调制得异常香浓的打卤。指头大的肉粒入口即散,汤汁温香。

能吃辣的就多加一勺自家锺的红油辣子,吃再多也是货真价实不烧心。不能吃辣的,就来碗清汤的,面条爽滑次溜溜之往嘴里钻,末了那半碗茶色的香汤也咕嘟咕嘟灌下去,保管连舌头也一并吞下去。以前念书的时候是绕着弯儿都要来这店子来一碗,人很多,每天都要排很长的队,走的时候还不忘买上一个大肉包。

他家的肉包也甚是撩人,个大皮薄,馅料实在,和面条的打卤一样,颗粒的大肉粒疏松,吸饱了香浓的汤汁,咬的时候要格外小心,免得溅到衣服上。还记得当年为了等那个肉包子,和同桌的姑娘一起误了早课,被老师罚站的糗事。丢脸归丢脸,不过为了那包子,值了。


要说到的第二样东西是洪门口的凉粉。


黄嘟嘟的粉块通常保持着搪瓷脸盆的形状,切下一块来细细的切了,平均5毫米的宽度8公分的长度,夹在筷子上会不安分的上下晃动,作料大约是酱油、醋、盐、味精、花椒面、切细的腌菜碎、过油酥香的黄豆粒、姜水蒜碎麻酱,绿绿的葱花加上特制的油辣子。当卖凉粉的大姐将凉粉打好作料送到你手上的时候,

粉嫩的凉粉、绿油油的葱花、红艳艳的油辣子,隐隐浮动着辣香和豌豆粉块特有的香味,拌匀后就大口的吃吧,嫩滑的口感,香辣的滋味叫人欲罢不能。所以每次回去,都会去洪门口尝上一尝。而今洪门口七八家卖凉粉的担子,早已不记得哪家才是最初吸引我的了。


第三样是东门的李记锅盔。


不过做锅盔的李大爷已经过世十余年来了,那种炕得干香酥脆的锅盔早已是绝响。还记得是长长的椭圆形,中间肚子高高的凸起,咬开酥脆的薄壳,里面是咖啡色的红糖浆。糖浆的甘甜不会抢了面皮的香气,拿在手里暖暖的.吃完了了记得舔舔嘴,不然嘴边会沾上白芝麻。


第四样是十字口的羊肉汤。


记得中学晚自习后回家,尤其是冬天寒风瑟瑟、加上生长发育期恐怖的消化力,到那个点上基本已经饥肠辘辘,而十字口那小店温暖的灯光和茵茵热气便是全部的念想。老板总是殷勤的对着我们这群孩子喊:弟弟妹妹,来碗羊肉汤咯~~~然后就不由自主的走进去……汤是在一个巨大的锑锅里熬着的,不时翻滚着气泡,面上是一层透明的微黄的油水,翻滚着乳白色的带着羊肉特有气息的汤水。而羊肉羊杂是事先熬煮汤头的时候就煮好的,捞起来细细的切了,薄可透光。不知道是应该佩服老板刀工了得,还是佩服他善于拾掇家业,估计一斤羊肉切出来可以足足推起一个小山。老板通常是麻利的夹起一大把放在土陶碗里,撒上葱花和香菜碎,热汤一淋就端上桌来。桌上还有自家调制的几味调料,有泡椒、油辣子,也有干海椒面,可以根据自己喜好来增添,我最喜欢的是泡椒的。吃的时候先捞起被热汤捂得发烫的羊肉片,就着小沾碟里微辣的泡椒进食,羊肉鲜美细滑,羊肠柔韧有嚼头,羊肺弹性十足,羊心鲜香,等到把肉捞完了,那碗汤的温度刚好可以入口,捧着碗喝下去,汤滚过喉头进入胃里,之前的寒冷顿时散到九霄云外,甚至额头上也会冒出细细的汗珠,唇边蒙上一层薄薄的羊脂。这个时候老板会热情的问:够不够,不够再来点,娃们这么晚了才下课不容易啊。那柄用的很黑亮的大铁勺会在舀上一勺热汤送到碗里.....现在店的位置还在,而且也装修得美轮美奂,去年去光顾过一次,老板不是那个老板,经营汤锅生意,菜品丰富,天上地下都有,味道还成,但是感觉差了很多,我想差的的人情味吧。


第五样是华丽的烤红薯。


烤红薯到处都有,也不是什么稀罕的物事,为什么说它华丽呢,那是因为出场华丽。平时看到的都是废弃的大汽油桶拷出来,老实说,吃了不太好。幼时学校门口推着板卖买烤红薯的却是用大陶缸来烤的,绝对绿色天然、环保至上,而且杆秤足秤,绝无短斤少两,价钱公道。


卖烤红薯的小哥很年轻,时刻带着羞涩的笑容,一笑,牙齿白白的,像一弯新月。只是手看起来很粗糙,一点也不惧怕陶缸的温度,滚烫的红薯在他手里格外的听话,一抓一个准。等到了我的手上,就不安分了,不停的从左手跳到右手,又从右手跳回左手,烤焦的外皮外溢着金黄色的黏汁,不多,刚好染黄手指。好不容易用袖子隔着抓稳了,一撕开焦黄的外皮,立刻露出里面黄灿灿的肉来。同时一股带着滚烫温度的白气闯进鼻腔,甘香的气味刺激着味蕾。接下来也管不了烫不烫了,大口的吃吧,不时张大嘴呼呼的呼着白气,那便是露出舌头来凉一凉,稍稍缓解一下。其实最好吃的部分不是中心,而是那半焦的皮挨着的部分。而且吃的时候要趁热,用上下两排牙慢慢的贴着皮啃,有讲究的,不能啃破,因为外面的皮是焦的,不小心吃了会很苦。而且吃的时候得下小心,别把红薯肉附在嘴唇周围了,最好是马上搽干净,不然干掉的红薯肉会附在嘴的周围,形成一圈暗黄的“大胡子”。 陶缸烤出的红薯有着松香的气味,大概是因为里面烧的松树枝的缘故,而不像现在,多是寻常的木炭。现在在我所在的都市里,偶尔也可以看到有人推着大铁桶卖烤红薯,有时候也去光顾一下,买一个回来却不吃,只是闻闻,冷了又拿到光波炉里烤烤,让满屋都弥漫着那样的香甜气息。


第六样是西街的兄弟扯麦粑。


扯麦粑又叫铺盖面,最初的形状是一团白生生的面团,放在搽得很亮的锑盆里。上面总覆盖着一层湿润的雪白的纱布,目的大约是为了保持面块的湿润吧。

老板是一对兄弟,姓什么不记得了。只记得哥哥看起来样子挺凶,嗓门很大,弟弟很文弱的样子,时常被唬得像鹌鹑一样。不过两兄弟对顾客都挺不错,尤其是哥哥,是那种看起来很粗豪,其实很细心的。他会准确的记得光顾的客人的口味,谁谁谁不吃葱花,谁谁谁不加辣椒……

扯麦粑之所以叫扯麦粑,是因为它的原料是是小麦磨成的面粉,越新鲜的面粉做出来的自然越香。而一个“扯”字,则是说明了它成型的过程。一块白白的柔韧面团在手里扯啊扯,渐渐的变宽变薄,最薄的薄可透光。

男人宽大的手掌本应骨节明显,筋脉凸起,可是这两兄弟的手都是大而白皙,不知道是不是常年和面粉打交道的关系。

当薄薄的面块被抛进那个随时都翻滚着水泡的滚水锅。只需要默默倒数,1.2.3.....数到30的时候,就会有一只温黄的竹捞轻巧划过。然后雪白透亮的面块便很荡漾的躺在那竹捞里,轻轻微颤。白气茵茵中,稀稀拉拉的水穿过竹捞的缝隙落回锅里,下一刻,便是一个大大的漆碗将面块装呈。漆碗上蜿蜒着藤花,描着金边,很漂亮。黑黑的底色把面块衬得分外雪白。然后老板的手就开始忙碌起来,各色的作料被打进碗里堆在面块之上。

我是无辣不欢的人,但直到现在,我还很顽固的坚持着,吃扯麦粑放辣椒的人是驴,因为考究的汤头已经不允许让张扬霸道的辣椒抢去那扯麦粑的灵魂角色。

汤头的考究不在材料的珍奇上,而在做的人的心意和细节上。我现在所在的城市也有专营铺盖面的小店,汤头也一样多选。不过鸡汤的,是用鸡精兑骨汤做的;牛肉的,与其所说是牛肉,还不如说是牛杂碎。粗韧不说,红红的浮油没有牛肉的香气,反而腥味奇重,全靠茴香八角压味,难以下咽;杂酱全是肥沫……

那个时候的杂酱汤头和小南门的很相似。大颗大颗的瘦肉粒,不过相比而言会稍微咸一点。因为酱汤配上面块后会恰到好处。我还记得上面还会加上一大勺煮得粉粉的豌豆,浇上去的时候,颗粒分明。但是拿筷子轻轻一点,就破裂开口,酱状的豌豆会使得汤更加浓郁。

鸡汤的,则是偌大个瓦罐熬煮着的土鸡。当然了,20几年前,哪来什么肉鸡。汤味很鲜,是那种不用添加味精,自己家才会熬出来的鸡味。滚烫的鸡汤浇在面块上,老板还不忘专门舀上一勺鸡肉,都是斩得大块大块的,散发着鲜香气息。有时运气不错,会捞起来一半只翅膀。这个时候,老板会笑着念叨:“妹妹吃翅膀好,会梳头……”或是“吃个鸡膀,考试不荒。”末了总不忘狠狠的瞪他弟弟一眼:“也就你这个没用的,考几年都上不了。”然后那个弟弟总是埋着头麻利的跑进跑出,收拾碗筷什么的,完全不敢接口。

牛肉的汤头也是熬在一个大瓦罐里面的,香料放的很少,只是微微提味。肉块大小均匀,切得四四方方,炖的恰到好处。咬的时候,肉的弹性很过瘾,醇香的肉汁会让你齿颊留香。汤面浮动的薄薄油脂也一样带着蛊惑的香味,让雪白的面块变得分外妖娆。

接下来要说的是他家这么多口味里我最喜欢的一味---三鲜,“三”只是一个概述,里面的食材绝对不止这个数。三鲜的配料不是固定的,通常跟随着时令的变化,但那个鲜字却始终如一。冬春两季的笋片,新鲜脆嫩,薄薄的片。夏秋两季的菌类,说不出名字,但鲜美的可以把舌头吞下去。火腿的片、青豆的绿、鱿鱼的段儿、有时候换成肥肥的大虾米、或是裹着蛋皮的肉丸子、切成丁的青笋或是紫菜、海带结什么的。组合不一,汤很清,但浇上后会加上一味比较粘稠的羹,以前不知道是什么,现在想想估计是藕粉之类勾的芡。现在我也试过买来那些食材自己试着做,但做出来的东西不是味道太杂,就是过于平淡,永远也没办法重现那个足以惊艳的三鲜汤头,估计制作的过程有一定的讲究,不是共烩一炉就可以的,哎,没那个慧根啊!


第七样是一小门口的蛋皮春卷。


说它是春卷,但和平时常见的炸春卷不一样。它是凉的,微黄的蛋皮比纸厚不了多少。卖蛋皮春卷的小媳妇儿口音和我们家乡人有些区别,身材娇小,乌黑的头发,笑起来,微微带着高原红的脸上有两个酒窝。先是蛋液混着米面羹调成的浅黄色的糊糊,然后在一个圆圆的平底锅上用小刷子刷上油,然后倒上一勺蛋糊糊,小媳妇儿抓着锅柄轻轻的做顺时针的摇曳,直到蛋糊糊均匀的布满锅底。然后锅子被放在烧的红艳艳的泥炉上,火舌舔着锅底,蛋液吱吱作响,看到起白烟了,小媳妇儿会用一个冰铁片在蛋皮周围轻轻一挑,一张薄而香的蛋皮就奇迹般的出现了!那只是皮,更重要的是里面的内涵。平日里是两条长凳架起一块旧门板,然后上面便是十来个小锑盆装着切得像火柴棍一样粗细的食材。品种很多,有黄瓜、白萝卜、胡萝卜、蕨菜、笋丝、鱼腥草(折耳根)、海带丝、腐竹丝、绿豆芽、大葱……根据时令不同,食材也有一定的改变,但不同的只有一样,新鲜。小媳妇儿白生生的手掌托着蛋皮,另一只手用筷子夹起锑盆里的食材,可以混搭,可以独沽一味,挑选什么都看食客的喜好:)个人最中意的是海带丝、笋丝、莴笋头丝、黄瓜的搭配。小媳妇儿灵巧的手指轻快的活动着,很快便用蛋皮把菜丝丝们包裹起来,模样有些像包宝宝的襁褓。末了,从一个竹筐里抽一根青葱翠绿的韭菜叶儿,把春卷扎上,就好像是加上一根腰带。这还没完,接下来便是打开一个陶罐,用木勺子舀上一勺里面的酱料,小心的灌在蛋皮包裹的菜丝丝上。酱料里有辣椒、姜水、蒜末之类的调料,一时间,原本素面朝天的春卷立刻活色生香起来。小媳妇儿笑着把做好的春卷递给早就垂涎三尺的馋猫们,每次都不忘提醒一声:“娃们小心嗲,辣子莫弄到眼睛里客。”时隔多年以后,我去贵州采风时候发现,那里也有相似的春卷,当地人管它叫“丝娃娃”,只不过是米面皮,而不是煎出来的蛋皮。想来,估计小媳妇儿应该是从那里嫁过来的,我念念不忘的蛋皮春卷可能是“丝娃娃”的变种,不过丝娃娃多数是酸辣口味,蛋皮春卷则是香辣的……


第八样是手打的蛋卷。


从我记事起,每到春节和中秋的时候,总会有那么一家子人会推着满车的家什来我们的家属院,在几栋家属楼之间的空地上支起帐篷,架起几个炉灶,蜂窝煤垒成一道矮墙。然后原本就热热闹闹的家属院里就越发的喧嚣起来,大人的笑声攀谈,孩子的吵闹,此起彼伏,就算是在深沉的黑夜里,也是如此,休想睡得踏实,事实上,这个时候,还真没人去睡觉的。食材都是自家的,鸡蛋、面粉、白糖、奶油、芝麻……由于家属院的人多,自然是大排长龙。大人们没下班之前,孩子们会自发的排起队来,乖乖的守着家里一早就提前备好的篮子,等着打蛋卷的人叫号。等到轮到自己了,就高举着手里事先拿到的小牌儿,兴高采烈的应着。打蛋卷的大叔会笑嘻嘻的过来,帮忙把篮子移到火炉边,一边熟练的把蛋打进那只亮涔涔的大锑钵,一边说:“妹妹又来了,半年窜高了好多……”

他打鸡蛋很有技术含量,我们平常是先在什么地方磕一磕,然后两手一掰,蛋黄蛋清才会出来。他只需要一只手,也不知道手指是怎么操作的,看起来似乎就只是简简单单的一捏,蛋壳就一分为二,黄橙橙的蛋黄,透明的蛋清就掉进那只锑盆里。甚至两只手同时操作,就看着那一篮子鸡蛋,转瞬间变成了一堆鸡蛋壳。然后把配好的面粉、糖什么的放进去。接下来,大叔抓着一个大大的钢丝弯成的打蛋器开始搅拌锑盆里的面粉和蛋液,就听得一阵叮叮当当,那原本材质分明的鸡蛋面粉变成一盆杏黄色的糊糊。一直坐在火炉边的大婶开始忙碌来,打开一个黝黑发凉的大铁夹子,用勺子把早已打得均匀起泡的蛋液舀到已经刷了一层菜籽油的铁夹上。等到铁夹子合拢的时候,很自然的把夹在中间的蛋液压扁,均匀的嵌在铁夹子之间。大婶的手套在厚实的帆布手套里,抓着铁夹的长柄在炉火上翻烤,要不了多久,就会闻到一阵香气,等到大婶撑开那只铁夹,就可以看到一张软软香香的,带着细密条痕的蛋皮躺在铁甲中间,散发着热气和香味。这时候守在一边的一个小姑娘会用一把类似于西瓜刀的铁片顺着蛋皮的边缘小心游走一圈,然后带着白帆布手套的手指灵活的把那张蛋皮揭下来,放在旁边案几的大案板上,开始卷蛋卷。这个时候的蛋皮薄而软,适合造型。通常是被细细的卷成滚筒状,放在旁边的大不锈钢盘里,等它冷却,定型。等到上面不再散发热气的时候,一只喷香酥脆的蛋卷就做成了。蛋卷可以选择空心的,也可以选择填充的。这个时候冠生园出品的肉松就成了最为喜好的填充物。在裹之前,从装肉松的罐子里舀一勺细细的,散发着五香味的蓬松的肉松,均匀的洒在蛋皮上,然后再卷起来,等定型之后,就是完美的肉松蛋卷。通常嘴馋的孩子是没有耐心等到蛋卷定型的,早一把抓了起来,不停的换手拿着,小心的用牙齿去啃那酥脆的边沿,因为那是冷的最快的部分。这家人操持着营生,从一个地方到另一个地方,给不少孩子带去欢乐,每年快到中秋和春节的时候,我总是伸长了脖子盼望。直到90年的样子,他们再也没有来了,听说在隔壁的镇上开了家小店专门做蛋卷,不再和以前一样颠沛流离了。而小城里的若干蛋糕房,面包房也开始做起了蛋卷,品种更多了,可是我固执的认为都没有那家人做的好吃。可能我只是很虚荣的希望听到有人再说:“妹妹又窜高了不少。”而已。


第九样是一口香的小蛋糕。


这个蛋糕和蛋糕房烤箱里出来的不大一样,也是从类似于考蛋卷的夹子一样的大铁夹里出来的。不同的是,铁夹厚得多,里面还布满了均匀的凹洞,有的是椭圆形的,有的是五星形的,还有心形的。这种小蛋糕的口感比烤箱出来的更柔韧一点,嚼起来蛮香的。也是事先调好的蛋糊糊,灌进去后反复翻烤成型的。焦黄的外皮比较香脆,而里面的却比较温润,之所以叫一口香,估计是因为成型后是小小的,一个一个的,正好一口一个。通常一个人是吃不了一锅的,所以和朋友分甘同味也是不错的选择。唯一不好的一点就是,这玩意得趁热吃,冷了味道就大打折扣,外皮也不酥脆了。前段时间碰巧在一个小区门口看到也有人做一口香的,就秉着怀旧的情节去买了一锅子,可惜的是,东西已经做得不地道了,碱味重,蛋味基本可以忽略不计。后来自己在家把冷了的一口香滚上蛋液,放在光波炉里烘焙一番,总算是一尝心愿了。


第十样是倒糖人(糖宜娘)。


倒糖人什么的,发源极早,前些时候为小说搜罗资料的时候查到,早在我最为神往的北宋年间就有。那时候叫做戏剧糖果、稠糖葫芦、吹糖麻婆子、打秋千稠饴、糖宜娘、糖官人什么的。我比较喜欢糖宜娘的说法,因为小时候常挑着担子停留在学校后门的空地上的倒糖人的师傅,也是把那些琥珀色,造型多姿多彩的糖人叫做糖宜娘。


学校后门的空地对孩子们来说,是一方福地,每到放学的时候,孩子们如同脱缰的野马一样冲出校园,奔去后门空地。小吃零嘴、游戏玩意儿、小人书、小画片之类的,但凡那个年代孩儿们的念想,在那块空地上都可以找到。各色小贩的担子、摊子摆的井然有序,俨然一个大市场。然而吸引人最多的,还是那个倒糖人的师傅的担子。川渝的糖宜娘匠人,大多是来自自贡的,听口音就可以分辨,那个师傅也不例外。一块雪白光华的大理石板,一个画满各种花鸟虫鱼人物的转盘,一只装呈着糖稀,熬煮在小泥炉上的大锑勺,一只扁平的圆铁勺,一把小铲刀,加上一副担子,一个草把,这就是糖人师傅的所有行头。


孩子们先付钱,然后捏着转盘上的竹标猛地一旋,那竹标就在转盘上哗哗的旋转起来,一双双期盼的眼睛都睁得圆圆的,口里喃喃念着:龙……龙……龙……


很明显,龙是转盘上所有纹样中最精细,也最大的。要是竹标指向龙,那么糖人师傅也就会倒一个龙出来,用竹签粘了拿在手里,别提多拉风了。


不过不是每次都会心想事成,多数情况,竹标是指向其他比较简易的花色,比如猴子献桃、小狗、山羊、小马之类的,有时候也可以转到什么寿星啊、麻姑啊之类的人物,总之是全看运气,转到什么就可以得到什么。除了龙和凤,最想要的就是螃蟹,无他,只是因为个大、腿多,耐吃。


就算手气背到极点,竹标完全指向空白,也没关系,至少还可以得到一个圆圆的棒棒糖饼,也是那把勺子舀出的糖稀倒的,拿在手里舔舔,还可以感觉到糖温润的口感。糖稀是琥珀色的,吃起来似乎比绵白糖更甜一点。听说也是白糖熬成的,所以那时候我也试着用金属汤勺舀上绵白糖,然后点上蜡烛在下面,希望也可以试试自己倒一个糖人出来,结果很悲剧,年幼无知,没想过金属传热的问题,没等到绵白糖变成糖稀,汤勺的柄就烫着了手。


……

时光匆匆,无数的人和事都不免模糊,而今漫步在棠城的步行街,依然能看到那些美味,然而品尝起来,总是差点什么,应该是少了回忆这一味吧。旧时光中独有的韵味,深藏在记忆之中,迂回于舌尖之上,不经意的跳出来,总能勾起一丝温暖的念想,叫人唏嘘回味。

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