茯砖茶中那微黄斑点是什么?

身在千两茶王产茶大省,怎么可能不叨叨黑茶?

黑茶是我国六大茶类之一,在以往所产茶叶全往边疆少数民族运输,也是少数民族同胞不可缺少的日常饮料。

黑茶属于后发酵茶类,初加工有杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。鲜叶原料较为粗老,多为立夏后所采一芽四五叶新梢。

在黑茶中,渥堆是黑茶初制独有的工序,也是黑毛茶形成色、香、味的关键工序。由于其特殊的加工艺,所以黑毛茶的香味醇和不涩,汤色橙黄不绿,叶底黄褐不青,品质与绿茶有所不同,和黄茶相比也不一样,形成独具一格的风味。

用黑毛茶加工的黑茶成品有各种花色的紧压茶,紧压茶加工工艺因花色品种不同而不同,最具代表性的为茯砖茶的加工。像我们常见黑砖、千两百两十两花卷、还有茯砖、花砖、饼茶都属于紧压茶。

与黑茶共存的还有另一类代表性外销黑茶,普洱茶,它以晒青毛料为原料,经历长时间渥堆加工而成。

曾遇到很多外地朋友,看到茯砖茶剥开后有微黄斑点,以为是发霉便光速扔掉,殊不知这是茯砖茶的特别之处,下面我说说这个微黄斑点它是什么?又是怎么形成的。

微黄斑点又叫金花,是茯砖茶的独有特色。茯砖是紧压黑茶的一种,是边区人民日常生活中必不可少的饮料,它多是黑毛茶或粗老绿茶为原料,经汽蒸、渥堆、压制、发花、干燥等工序加工而成。其中发花是茯砖茶制造的独特工序,其目的是通过控制一定的温、湿度的条件,促使微生物优势菌的生长繁殖,这些优势菌会产生黄色闭囊壳,也就是金花(前文提到的微黄斑点,后称金花),人民根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣,因此金花是茯砖茶的主要品质之一。

茯砖茶原料经汽蒸后,细菌已经被全部杀死,接着又经 2h 的高温,约 80~90 的渥堆,进一步杀死残存的微生物,因此压制后的茶坯几乎不存在微生物。压制成砖后,立即包装进入并进入烘房发花,通常在第三天,茯砖茶会有极少数黑曲霉和其他霉菌细菌的存在,当至第六天时,冠突散囊菌呈几何倍数增加,其他霉菌会被抑制。所以,冠突散囊菌数目的多少直接决定成品茶中金花的数据和质量。

发花是茯砖茶中制造的特征性工序,发花过程有微生物参与,这对茯砖茶品质的形成至关重要。根据研究,茯砖茶发花过程中存在多种微生物酶,诸如多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶等,这三种酶分别作用于茯砖茶制造中多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解,对茯砖茶品质的形成有着不可忽视的作用。

以黑毛茶为原料,再经汽蒸、沤堆、压制、发花和干燥等工序加工而成的茯砖茶,其滋味、香气和色泽均有别于黑毛茶,说明茶叶中的内含生化成分已经发生了复杂的变化,并通过重新组合,形成了茯砖茶独有的风格。

而这些复杂的变化主要取决于游离氨基酸及总含氮量的变化,还有多酚类物质及粗纤维含量的变化。

另外,在制作过程中色素物质的变化,因为在发花过程中,由于大量繁殖的冠突曲霉能产生胞外多酚氧化酶,从而催化儿茶素氧化形成有色产物。

再加上茯砖茶发花中香气的变化(一种指菌花香,一种指茯砖茶发花后的香气成分大量增加,其中低沸点化合物增幅最大,这些香气成分的形成和转化是在微生物胞外酶、热为代表共同作用下完成的。)

再说茯砖茶中脂肪族醛、酮类化合物,萜烯类化合物以及芳环醇化合物等香气物质构成基本香气。这些与微生物作用以及空气中自动氧化,部分有效物质的大量增加对茯砖茶特征香气起到重要作用,这些成分作为异味物质存在于陈茶和染上的日晒味的茶叶中。可像二甲基吡嗪等杂环化合物为糖和氨基酸的加降解产物,又表现出较强的火功香,随着茯砖茶的发花进度而增加,又对茯砖茶香型起协调作用。就这样,生长、降解、作用、抑制,一环一环相扣,在原黑毛茶的香型基础上再添陈香、花香、火功香,最终互相协调形成花砖茶典型“菌花香”。

特别说明的是,干燥是形成茯砖茶稳定“菌花香”所必须的工序,这个工序在茯砖茶香气物质的进一步转化中起着重要的协调作用。

综上所述,茯砖茶的香所成分,一部分来自原料,另一部分则主要是在发花和干燥期间通过微生物酶促作用,和热效应引起的非酶促作用共同协调的结果。

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